Le Saint-Nectaire
Saint-Nectaire de courir, il faut partir à point, et c'est bien à point que le
Saint-Nectaire est le meilleur, mais soyons sympas et faisons connaissance avec
lui avant de seulement penser à le manger.
Première originalité c'est lui qui a donné son
nom au pays qui le vit naître et non le contraire : le maréchal de Senneterre
(orthographié aussi Sennecterre), apporta les fromages du sud Puy de Dôme et
nord Cantal actuels à la table de Louis XIV, ce fut un succès. Le maréchal banal
réussit ainsi à pacifiquement passer à la postérité, Louis XIV y passa aussi
mais ce fut au prix du sang et de la gabegie. Les auvergnats savaient que seul
le goût de ce fromage était saint et faute de pouvoir le canoniser, simplement
ils le canonnèrent, non du canon prétentieux et ravageur mais de celui qui se
dandine dans les verres. Leur longue expérience vous recommande des vins fruités
et légers : Beaujolais, Vins de Loire, Bourgueil, il faut savoir oser en
dégustation des blancs fruités voire légèrement liquoreux (un Gewurz pourquoi
pas!), une fine tranche de pain de seigle un peu rassie (mais non beurrée pour
ce fromage qui est beurre lui-même) complétera la symphonie (on peut aussi en
fond sonore écouter Maurane). La pâte est souple et onctueuse, l'odeur est
noisette ou champignon de sous-bois, le goût est douceur.
Il existe beaucoup de différences entre un
Saint-Nectaire et une enclume, nous ne pourrons ici citer que les principales.
Le Saint Nectaire est fait avec du lait de vache, il peut être utilisé comme
projectile, mais c'est un contre-emploi, il en est de même pour l'enclume (pas
pour le lait de vache mais pour le contre-emploi), par contre cette autre est
plus difficile à tartiner.
Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte
pressée non cuite à croûte fleurie et fait à partir de laits collectés dans une
zone strictement délimitée. Cette zone est de demi-montagne, les pâturages sont
riches et la roche mère d'origine volcanique (acidité). La flore est variée et
d'implantation naturelle. Notons que cet élément est essentiel pour la
constitution de ce produit de terroir : ce n'est pas la culture intensive
d'herbage artificiel souvent en mono-flore d'importation qui peut constituer un
caractère spécifique. Les terrains souvent difficiles se prêtent peu à
l'intensification et la production reste généralement le fait de petites
structures.
Le Saint-Nectaire est de forme circulaire : 21
cm de diamètre et 5 cm d'épaisseur. Son poids est de 1,7 kg environ. Pour la
dénomination petit Saint-Nectaire, le diamètre est de 13 cm et 3 à 4 cm pour
l'épaisseur. Pour ce dernier, le poids doit être proche de 600 g. Les enclumes
sont de tailles variables.
Il y a deux types principaux de Saint-Nectaire
: le laitier et le fermier. Le laitier est produit par de petites unités
fromagères avec du lait de zone. Le fermier est produit par le producteur de
lait, souvent il vendu "blanc", non affiné sur des marchés (ceux de Condat et
Égliseneuve d'entraygues sont les plus réputés. Pour la fabrication fermière, le
lait est tiré deux fois par jour, mis à cailler encore chaud pendant une heure
puis travaillé avec la "menove" ou tranche-caillé afin d'obtenir un grain en
gros dé et d'évacuer le "mergue" ou petit lait. Ensuite le "mouisadour" regroupe
les grains pour en faire une tome moulée. Le caillé est mis sous toile. Dès
qu'il est suffisamment ferme, après moulage à la main et plusieurs
retournements, le fromage est marqué de plaques de caséine et salé sur les deux
faces. Il est enfin empilé et mis sous presse pendant 24 heures. Le séchage
intervient à l'air libre (dans ces régions l'air est encore libre) avant
transfert en cave. La fabrication des fromages laitiers reproduit au mieux les
différentes interventions fermières comme par exemple le traitement thermique,
la standardisation des matières grasses ou le pressage mécanique. Les fromages
en blanc peuvent sous certaines conditions strictes, être congelés. La
fabrication d'une enclume est généralement plus différente et son exposé
présenterait ici peu d'intérêt.
L'affinage doit durer au moins trois semaines
en caves naturelles profondes, fraîches, humides et soumises à de nécessaires
courants d'air. Les caves et le travail des affineurs sont essentiels. Les
fromages sont continuellement lavés à l'eau salée. La croûte se forme sous
l'effet des flux d'air constants et du brossage. Les Saint-Nectaire se parent
d'une flore blanche qui tendra progressivement vers le rouge. Pour les
meilleurs, l'affinage peut durer de 8 à 10 semaines. Quant aux fromages fermiers
affinés in situ, ils sont posés sur des paillons de seigle, souvent à même le
sol (mais Brigitte Bardot ne s'en est pas encore aperçu!).
Le Saint-Nectaire fermier est reconnaissable à
sa plaque de caséine verte de forme ovale. Celle des laitiers est carrée. Les
enclumes sont facilement reconnaissables surtout quand on les a sur le pied,
inutile donc de les identifier à la caséine.
Les meilleurs Saint-Nectaire sont élaborés
avec des laits de "regain" du mois de septembre, issus des repousses après
fenaisons.
En 1996, pour un total de 12.500 tonnes de
Saint-Nectaire, 5.800 avaient une origine fermière.
A.O.C. : Décret du 21 mai 1979 modifié le 29
décembre l986.
La production de Saint-Nectaire bio commence à
prendre de l'importance. Á l'origine, la zone, peu soumise aux désordres de
l'agriculture intensive, produisait un fromage "tradition" de bonne qualité, la
"modernisation" a amené le désir pour des producteurs de plus en plus nombreux
de se distancier et de rechercher la qualité bio. Vous trouvez sur les marchés
d'excellents Saint-Nectaire laitiers et fermiers bio labellisés. Vous trouverez
plus difficilement des enclumes et c'est tant mieux.
avec mes remerciements à Saint Nectaire et
Saint Barnabé : "Ah le Saint-Nectaire mon dieu qu'il m'a plu!" (air connu).
